RSS

Crespelle – és egy rövid kis palacsintológia

23 feb

Egy palacsinta nem más, mint serpenyőben, valamilyen zsiradékon sült, tojásból, lisztből és tejből készült vékony lepényféle. Mondanánk, ha meg kellene határoznunk, mivel mi magyarok igenis jól ismerjük a palacsintát. Hmm… vagyis a mi palacsintánkat.

A crespelle a vacsoránk utolsó szereplője lett volna, sajnos azonban nem lett, pedig a hűtő meg én is készültünk rá – jól kifogott rajtunk:-) (Itt azért látható egy kivonatos kép a desszertről.) Könyebb a crespelle-t leírni, de amúgy is jobban szeretjük a francia vagy olasz palacsintát. Hogy miért??
Egy basic magyar palacsintánál – átlagosan – 25 deka liszthez 1 tojásnál 4 deci folyadékot, 2 tojásnál pedig 3 decinyi folyadék mennyiséget ad az erre hivatkozó recept, a folyadék pedig tej és szódavíz keveréke.
A mediterrán palacsinták viszont ennél jóval bőkezűbben bánnak a tartalmas jóval: az átlagosan 4 főre szóló recepteknél a liszt mennyisége szinte sosem haladja meg a 15 dekát, ehhez egy francia háziasszony vagy az olasz mamma legalább 3, de többnyire 4 tojást kever, de többször találkoztam már az öttojásos, harapósabb fajtával is. És azt se feledjük, hogy ezek a tojások általában nagyobb méretűek a mieinknél!
Nem nehéz kitalálni, hogy ezek a crêpe-ek és crespellek az öt-vagy hétszeres tojásmennyiségük mellett önmagukban is zamatosabbak, harapósabbak – egyszerűen finomabbak, mint a lisztes magyar társaik, melyek számomra inkább csak a beléjük töltött anyag hordozójaként kerülnek asztalra.

Kisebb serpenyőben, vajon sütöm őket és ha lehet, azonmód frissen esszük. Ezért nekiállok sütögetni és amint megvan egy körre való adag, barnacukrot szórok rá és finoman bevillázuk. Ezután jön a következő kör. Ezekből így minden különösebb fáradtság nélkül simán megeszünk vacsora után is vagy öt-hat darabot. De készítettem már édesen mascarponekrémmel töltve is, ekkor a crespelle-t nem tekerem fel, csak egymásra hajtom.
Egyébként a crespelle inkább sós változatban létezik és pastamártásszerű töltelékkel töltik meg. Épp ezért a pastákhoz sorolják és primoként ott van a helye az olasz ételsorban.

De ha már palacsinta, rendezzünk egy kis körképet. Csak egy rövid áttekintésre futja (mert akkor nem beszéltünk még az arabok palacsintájáról, a burekről, a mexikói tortillákról, az indiai dószáról és sorolhatnám még tovább ezeket az átmenetnek minősülő étkeket a palacsinta és a kenyérféle lepény között) mert tojáslepény gyűjtőnév alatt könyveket is meg lehetne tölteni a témával.
Következzen tehát egy rövid kis palacsintológia:

Francia (breton) galette
Állítólag Bretóniában kezdte el hódító útját a palacsinta, még pedig az olcsó hajdinalisztből készült változata, a galette formájában. A hajdinalevesből maradt keveréket használták galette sütéséhez, ebből aztán később önálló, de mindig egy sós fogás lett.
A lepedőnyi méretű galette-et általában reggelire szolgálják fel, de vacsoraidőben is kapunk a mindenhol fellelhető galetterie-kben. A legkülönbözőbb módon töltik sajttal, sonkával, halfajtákkal, húsokkal vagy zöldségekkel.
A La Galette (Kispad) Francia reggeli, galette (Marmalade) Galette (NLC)

Francia crêpes
A finomabb búzalisztből, vajon sütik az igen vékony, kisméretű crêpe-eket. Ezeket sós, de többnyire édes változatban kínálják a szinte minden sarkon megtalálható Crêperie-kben. Úgy szép, ha világos marad és nem keletkeznek rajta tipikus sütési mintázatok.
Neve a latin crispa = fodros szóból ered, ami valószínűleg a palacsinta csipkézett szegélyére utal.

Olasz crespelle
Nagyban hasonlít az francia crêpe-hez, viszont általában sósan készítik. A legkülönbözőbb, pastára való tölteléket tesznek bele, néha göngyölik, vagy négyrét hajtják és besamellel vagy a hagyományos paradicsommártással leöntve forró sütőben megsütik.
Emellett a crêpe hatására természetesen édes változata is ismert.

Svájci omelette
A hagyományos omlett, ahogy mi ismerjük, egy pusztán tojásból készült lepény, de crêpe-ként, vagyis liszttel elkeverve. Svájcban sós töltelékkel tálalt palacsinta lesz belőle.

Osztrák Palatschinken
A szomszédok palacsintája épp olyan, mint a miénk, ezért itt nagy meglepetés nem érhet bennünket.
A palacsinta szó egyébként a latin placenta szóból ered, melynek jelentése lepény és Románián keresztül honosodott meg nálunk (palacsinta románul = clătită). Innen már csak egy ugrás volt a Palatschinken.

Német Pfannkuchen
A németek palacsintája hasonlít a legjobban a miénkhez, mivel kevesebb tojással készül, mint a francia, de több van benne, mint a magyarban. Olajban sütik és szintén sós és édes változatban is készül. Csak akkor vastagabb, ha felvágott- vagy szalonnadarabkák, édesen pedig gyümölcs van benne, mint a mi almás palacsintánkban.
A neve egyszerű: a Pfanne = serpenyő és Kuchen = sütemény pontosan megmutatja, hogyan is készül.

Holland Poffertjes
A legkisebb palacsinta a sorban alig nagyobb egy érménél. A leginkább talkedlisütőre emlékeztető, mélyedéses vas- vagy rézserpenyőben sütött vastag lepénykéket alaposan megkenik vajjal és megszórják porcukorral. A forradalommal került át Franciaországból Hollandiába, épp ezért még ma is búza- és hajdinaliszt keverékéből sütik.
Poffertjes (EN/DE)

Brit flapjack
Ez a hagyományosan zabpehelyből, de tej és tojás nélkül készült “zabpehelyszelet” azért került a felsorolásba, mivel az Újvilágba érkezvén már pancake formát vett fel, de nevét a bevándorlók – nyilván nosztalgiából – megtartották. Az amerikai flapjack már rendkívül hasonlatos a pancake-re, csak kevesebb tojást, de több vajat tartalmaz.
Scottish flapjacks Flapjack (EN)

Norvég lefser
Inkább lepényféle, vagy inkább waffel, mint palacsinta a lefser, de azért kerül a felsorolásba, mivel serpenyőben sütik, akárcsak a palacsintát.
Norvég lefser (csomópont)

Amerikai pancake
Szinte fogalom egy tipikus amerikai reggelinél a vastag, általában juhar- vagy édes sziruppal leöntött, sütőporral készült, kisebb méretű lepény, amihez ők jóétvággyal fogyasztanak akár kisült szalonnát is. Többféle néven fut, ezért akár flapjack, vagy griddle cake, Ausztráliában pedig pikelet néven is találkozhatunk vele, a különbség szinte csak a régiókból adódik. Ha könnyebbé akarjuk tenni, válasszuk szét a tojásokat és a felvert habot adjuk a tésztájához.
Neve szintén német mintára honosodott meg, feltehetőleg a német bevándolrók által. A pan = serpenyő és cake = sütemény mindent kifejez.
Pancake (Macikonyha) Amerikai palacsinta (Taverna)

Orosz blini
A gluténmentes, markáns ízű hajdinalisztből, folyósabb kelttésztaként készülnek a vajban kisütött kisebb orosz lepénykék.  A blini a palacsinták luxuskategóriájába tartozik, hiszen általában előételként, kaviárral vagy füstölt lazaccal adják fel, sűrű orosz tejföllel megkenve. Emellett természetesen édes változata is ismert.
Kaviáros blini (terasz.hu) Blini (ideál.hu)

Kínai palacsinta
Ez a fajta palacsinta tej nélkül, de vízzel készül és a tojás mennyisége is nagyobb a mienknél. (120 g búzaliszt/2 tojás/300 ml víz) Vékony, könnyen szakadó palacsintákat kapunk, melyeket mindig sós, alaposan lecsöpögtetett töltelékkel töltenek meg. A kínai palacsinta a híres pekingi kacsa körete is, ilyenkor a feltrancsírozott húst az előzetesen felcsíkozott palacsintába göngyölik és kézzel bekapják.

Mexikói tortilla – enchilada, fajita, quesadilla, burrito és taco
A hagyományos spanyol tortillát, ami az olasz frittatahoz hasonlít és egy vastag tojásos omlettet takar, már nem, de lágyabb, kukorica- és búzalisztből készült mexikói társait viszont nyugodtan bevehetjük a sorba. Általában egy gazdag, csípős, húsos tölteléket tekernek bele, amit rendszerint még egy szintén chilivel készült szósz vagy egyéb mártás is kísér. A különböző nevek az elkészítési és összeállítási módokat tükrözik.

Ha egy gonosz kis konyhamanó most azt mondaná nekem holnap, hogy csak egy palacsintát választhatnék már ezentúl, nem is tudnék! Mindegyiket kóstoltam eredetiben is – némelyiket hosszabb ideig – és mindegyik ízlett, nagyon is.

Néhány oldal azoknak, akik többet szretnének tudni:
Rövid palacsinta-körkép (NLC)
Különleges palacsinták (origo)
Palacsinta, amit mindenki másképpen csinál (ePresso)
Palacsintaoldal (Startlap)
Paddington pancakes (angolul)
Palacsinta a magyar gasztroblogokban (miner.hu)
Palacsinták (Wikibooks)

Advertisements
 
Hozzászólás

Szerző: be február 23, 2011 hüvelyk hírek, kaja, palacsinta, sütés

 

Címkék: , , , , ,

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s

 
%d blogger ezt kedveli: